中華傳統飲食及烹飪之道(三)──中國五大菜系介紹(下)

 

中華傳統飲食及烹飪之道(三)──中國五大菜系介紹(下) 
 
國際中華文化藝術協會主席古玩書畫鑑定收藏家
 
文 ◎ 戴東尼

公元前三世紀末，秦始皇統一中國，大量中原人將烹飪技藝帶入巴蜀，與原有的巴蜀民間佳餚精華融會貫通，逐步形成了川菜。到了唐代，川菜已發展為中國的一大菜系。後來，辣椒傳入中國，川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹調技藝日趨完善，從而達到了爐火純青的境地。

四川自古以來就水好，土質肥沃，氣候溫暖，被譽為「天府之國」。因此，四川境內烹飪原料多而廣，加上品種繁多、質地優良的調味品，為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味提供了良好的物質基礎。川菜的文化底蘊十分深厚。歷代名人名作，在涉及巴蜀風土人情時，往往離不了飲食。東晉常璩所撰的中國第一部方志《華陽國誌》將巴蜀飲食歸結為「尚滋味」，「好辛香」。唐代詩人杜甫則以「蜀酒濃無敵，江魚美可求」的詩句高度概括和讚美了巴蜀的美酒佳餚。川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。而川味麻辣的祕訣在於巧用辣椒製的調料，如紅油，其色澤紅亮，微辣香膩，堪稱一絕。

川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種，講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。總的來說，川菜取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃並重。

魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省）。中國傳統醫學四大經典著作之一的《黃帝內經－素問－異法方宜論》中說到齊魯之地為：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。

安其處，美其食。」齊魯之地本是依山傍海，山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，這為魯菜烹飪文化提供了極好的發展條件。春秋時期齊桓公的寵臣易牙，就是「善和五味」的名廚。唐穆宗的宰相段文昌為山東人，精於飲食，自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱「北食」即魯菜，此時的魯菜已具規模。到元、明、清時期，魯菜已自成菜系，而且還大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。清乾隆皇帝曾八次駕臨山東孔府，並在一七七一年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第七十二代孫，並賞賜給孔府一套「滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具」，名滿全國。

魯菜常用的烹調技法有三十種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。

中國的五大菜系承傳有序，各具特色，魯菜、東北菜猶如北方壯漢，古拙樸實；淮揚菜好比江南美女，清秀素麗；粵菜宛如王子公孫，風流典雅；川菜就像歷代名士，內涵豐富、才藝滿身，它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。