中華傳統飲食及烹飪之道(三) 中國五大菜系介紹(上)

 

中華傳統飲食及烹飪之道(三) 中國五大菜系介紹(上) 
 
國際中華文化藝術協會主席古玩書畫鑑定收藏家
 
文 ◎ 戴東尼

中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

東北菜是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚，自古就聞名全國。東北是一個多民族居住的地方，北魏農業學家賈思勰所著的《齊民要術》一書中，記述了東北少數民族「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等菜餚的烹調方法，具有相當高的烹飪水平。遼寧省的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，製作方法和用料考究。東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以火留、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。

粵菜即廣東菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味最有代表性。粵菜的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件、氣候和風俗習慣密切相關。廣州地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子‧精神篇》中，記載有粵菜選料的精細和廣泛，明、清時期，海運開始發達，廣州成為重要的對外開放口岸，商業繁榮，飲食業也因此蓬勃興起，名揚海內外。粵菜選料廣博，品種繁多，配料精細巧致，講求「鑊氣」。粵菜還注重質和味，口味比較清淡，重清鮮、爽滑、脆嫩，清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩，力求清中求鮮、淡中求美。

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明清時，已成流派。淮揚菜對長江和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深，並由此衍生發展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。淮揚菜的文化淵源極為精深，早在中國早期的儒家著作《四書》中已有記載。「唐宋八大家」的蘇軾和歐陽修在揚州時，曾大宴賓客，揮毫萬字，更為淮揚菜帶來了文人氣息。清康熙、乾隆皇帝南巡時，曾出現過盛況空前的淮揚菜接駕，這些史實典故都為淮揚菜奠定了深厚的飲食文化基礎，並很早就確立了中華一大風味菜系的地位。淮揚菜用料很少，採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料，但刀工、火候、調味等細節手法上，卻一絲不苟。淮揚菜的刀工精細、形態美觀，堪稱一絕。如一塊二公分厚的豆腐乾，能批成三十片的薄片，切成幾百條乾絲。淮揚菜講求：和、精、清三個字。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫，蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊，令人回味無窮。