主題特選 豆腐與我

 

主題特選 豆腐與我
 
豆腐也者，倒真似賢人君子，
在平易樸素之中，自有其令人懷念不止的真味。

豆腐是中國人飲食文化的結晶之一，據說是公元前二世紀，漢淮南王劉安的發明（明，李時珍，本草綱目卷二十五，豆腐集解：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」。）也就是說耶穌尚未誕生前就有豆腐了。到了近代，豆腐在中國食譜上，應用更廣泛，製法更精深，證明它是經得起時間考驗的。豆腐在中國食品中，會有如此超然的地位，不能不說和它的雅俗共賞，老少咸宜以及不嫌貧愛富有關係吧？

中國人的飲食文化博大精深，號稱天空飛的，陸上爬的，地裏走的，水中游的……全能搬上桌，選擇面之廣，令人嘆服！雖然每個人都有各自忌食的東西，只是不吃豆腐的人，恐怕不多。豆腐與青菜搭配，一向被國人視為維繫節儉美德，並為保持健康、補充營養的最佳食品。再加上它價格便宜，所以成了平民的恩物。如果配上雞、火腿、香菇等高級食材，它立刻搖身一變，成了豪華菜式，也是高檔餐廳的清品。

隨遇而安有體有用

豆腐本身缺乏動人的色香味，卻可以跟各種鮮豔的顏色，奇異的香味兒合作無間。它使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。它和鰣魚、竹筍、牛尾、羊雜、雞血、豬腦……沒有不結緣的。它幻化出各種不同的面貌風格，適應各式人士的複雜口味。

它像孫大聖的七十二變，上天入地，神出鬼沒，卻傲然保持著本體，不改名姓；它像麻雀牌中的百搭，隨遇而安，卻為主作大，不僅是幫閑湊數；它像中藥裡的甘草，卻有體有用，不僅是引子性質；它介乎主食副食之間，可以單用，可以佐餐。方圓大小，苦辣酸甜，如意變化。作湯作菜，配葷配素，無所不能。人人吃得，家家會做的大眾化豆腐，一經名廚點化，配上山珍海味，就像良家秀女，沐宮中的粉黛，薰海外的名香，光彩四射，儀態萬千，自然楚楚動人，身價百倍了。

代表東方文化特色的中國民間食品

基於以上種種的特色與內涵，那麼，對中國人來說，豆腐就含有「咱們的，值得自豪的」意味。對外國人來說，它的意義等於：「一種代表東方文化特色的中國民間食品」。它是我們文化精神中的一個重要角色，像長袍，像摺扇，像書法，像山水畫，像孔子的哲學，像「孝」，像「義」，像「信」……。至少有兩千多年的歷史，它——豆腐，「由淮南王到老百姓」深入生活，影響深遠的成為了一種精彩的「吃豆腐」藝術。

愛吃豆腐的人，都說不出它有什麼特殊的味道，但每一憶及它，卻總是依戀的。想想，當你忙碌或食慾不佳時，做一道香椿拌豆腐，或皮蛋拌豆腐、小蔥拌豆腐，只兩三分鐘時間，或就酒，或佐餐，都十分可口。時間允許，做一味麻辣燙三者兼備的麻婆豆腐，或煎得兩面焦黃的家常豆腐，加些當令的毛豆，綠的碧綠，白的潔白，只顏色就令人醉倒了。

其實豆腐也不只因生活簡單，容易烹調而使憊懶如我的人嗜愛它，饕餮者、美食家，也很難不常常惦念它的。平常，在大吃大喝之餘，為了不肯糟塌一道自己最愛吃的菜，常常用它的殘汁剩湯再燒一盤豆腐。這時它就不是陪襯了，吸收了別的食品的精華，再調和本身的豆類清香，相互烘托而形成恰到好處的中庸滋味。發揮了它的長處，突顯它退讓謙虛的本質與「綠葉」的功效。

一個人在品嚐豆腐的時候，心中會泛起一種「再也用不著擔心有什麼會失去」的安全感，那種安全感會使人產生道德的勇氣，那結果不只是「不懼」，也是「不憂」，也是「不惑」。聰明的人應該以豆腐做他的「人生基地」，超乎其上的，用一種真正「豁達」的心胸去「迎接」，去「捨棄」。

人最大的不足，恐怕是面對一切，不以其「真才實價」來判斷，而以其「市價」來定高低，一定要到了「久思豆腐不可得」的時候，才更能發現它的好處。如此看來，豆腐也者，倒真似賢人君子，在平易樸素之中，自有其令人懷念不止的真味。

我心中的豆腐

在日常生活中，我最愛吃的一味菜就是豆腐。它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它香淡，是味覺上的美。它可以和各種佳餚同烹，最後，吸收眾長，而集美味於一身；它也可以自成一格，卻具有一種令人難忘的吸引力。它那麼本色，那麼樸素，又那麼繫人心神。

說豆腐本身沒有滋味，其實是不對的，有這種說法的，該是那些不會辨別微妙滋味的人。舉例來說吧，有人會嚐出清水有甘甜與惡味之別；而同樣是米，再來米和蓬萊米的滋味也有差異。我們對清淡滋味的領略，自然不及領略濃冽醇美的滋味那般容易，正好像大多數人不容易領會微小事物的美，是同樣的。

事實上，我對豆腐有一股溫情，它甚至影響到我的處世態度。人跟人相處，你不能蠻橫的要求對方的心情「必須」永遠是春天。朋友難免有心情壞的時候，難免失言、失態、失禮、失約。那時候，只有像「豆腐那樣柔軟」的寬厚心情，才能夠容忍對方一時的過失。朋友相交，夫妻相處，如果沒有「豆腐修養」，很可能造成終身遺憾。

豆腐對我來說，不管何時，何處，什麼樣貌，總能在紛雜的處境裡，在繁複的局面下，一下子就能攫住我的視線，一下子就能擄獲我的目光，因為它的白，因為它的軟，因為它的淡，因為它「別樣」的美！我甚至於這樣想：一個不懂得欣賞豆腐之美的人，大概不能算真正了解中國文化或中國的生活方式吧？世界上恐怕再沒有任何一種東西能像豆腐一樣，可以有那麼多的變化，做成那麼多美味的佳餚來，它充分顯示出咱們老祖宗，「化腐朽為神奇」的超凡智慧！◇

與豆腐有關的傳說

話說慈禧太后養顏有術，每天都要吞珠食玉的。據說御廚房有蒸鍋四十九口，每口鍋裡放著鑲著珍珠的豆腐，四十九天可以蒸爛。四十九口鍋輪番蒸煮，西太后就每天可以吃到一味「珍珠豆腐」了。

寫到這兒，忽然想起兒時讀過一首跟豆腐有關的打油詩：「一顆豆子圓又圓，推成豆腐賣成錢，人人說我生意小，小小生意賺大錢。」確實說到點子上。而有個長輩曾告訴我，他求學時代在學校搭伙，每天看到成擔的豆腐送到廚房，好事的同學，就在豆腐籠寫上：「淮南發明，倉公宣傳。君臣佐使，苦辣酸鹹。學生長磅，老闆賺錢。大哉豆腐，億萬斯年！」誰讀了都會發出會心的一笑。

不知在哪裡看到這麼一個小故事：一個年輕人，父母留給他一片豆腐店，每天辛勤工作。早上，把豆腐賣完了以後，總愛坐在門口，悠悠閑閑地吹起橫笛來，很難描繪那一份動心的自在與自足。他，打動了一位富家千金的心，最終如願以償的嫁給了他。幸福的他，也因此繼承了岳父的財產，成為富翁。從此，鄰人們再也看不見他橫笛而吹的自在了，代替它的，是晚上不停的撥算盤聲。

這是個一點也不動人的小故事，卻常常會跳到我的腦子裡來。有什麼比平靜、樸素、無欲的生活更吸引人的呢？它就像豆腐一樣，說不出它有什麼特殊的味道來，但，你會永遠懷念這平淡。◇

傳統手工做豆腐

老式手工豆腐的做法是這樣的：先把黃豆浸泡在水裡，天熱時要泡四個小時，天冷時加倍，春秋天在兩者之間。泡夠時間後放入砂磨中去磨，磨好後過濾除去豆渣（可餵豬或餵牛），剩下來的就是豆漿。

豆漿再加熱至沸騰，就該加「凝固劑」了，一般都是用「鹽滷」或「石膏」做凝固劑，但近年來多只用石膏。石膏中主要成分是硫酸鈣，鹽滷中主要成分是氯化鎂、硫酸鎂和硫酸鈉。加凝固劑時要慢慢的加入，同時還要攪拌，之後置入壓榨箱壓去水分就是豆腐。

加多少和怎麼攪拌，可以說是做豆腐過程中，最重要的部分，多由經驗豐富的師傅來做。過去曾有師傅把這套手藝當作「傳家秘寶」，不輕易的傳授別人。直到今天，豆腐店還沒有一個很準確的成文規定，多少豆漿該放多少石膏，大都憑師傅心裡那個秘方。

大半的豆腐製作店，都是家庭手工業的，店就設在家前面或附近。豆腐店做豆腐都是從晚上九、十點鐘開始，全部完工（包括做豆腐乾等）清洗乾淨要到第二天早上十點多鐘。但豆腐是在天亮以前就做好了，做好後放在木板上，在清晨時光批發出去。一板一板的送，各個店，板的大小不同，看看豆腐面的硬皮上浮顯的分格紋路就明白了，甚至有六十四個分塊豆腐一板的。

我是老大，又是第一個離家搭火車北上求學的，所以每天起床早，出門也早。總在天濛濛亮的清晨時分，領了母命開了後門，向沿著巷弄叫賣早菜的挑擔小販，買塊剛剛出爐的豆腐，裝在小碟子裡，捧回屋裡，還冒著絲絲的熱氣，拌著點兒金蘭醬油膏，吃進嘴裡，餘溫猶存，濕濕潤潤的隨著稀飯滑入喉管，那滋味兒歷久彌新。這清淡宜人、素樸典雅的潔白模樣，伴著我度過了年少輕狂，陪著我走過了少女情懷。

豆腐的營養

在一般人的觀念中，總覺得牛奶和雞蛋是最有營養的食物了，一天一個雞蛋可以長保健康長壽，西方人甚至以牛奶代水喝。豆腐中所含的主要成分是蛋白質、優質氨基酸、脂肪、膽脂素以及維他命B1B2等。和其他食品相比，豆腐是所有植物性食物中含蛋白質最多的，可以說比肉類還要高。而且它含有的是優質蛋白質，很容易吸收。難怪有許多人說豆腐是「植物肉」，是「大豆乳酪」了。

素食者只能吃青菜，它雖有充分的維他命，但卻缺少蛋白質、脂肪和熱量，而豆腐中正好含有豐富的蛋白質和脂肪等，所以豆腐成了吃素的人不可或缺的一種主食。吃長素的人，能長壽健康，豆腐功不可沒。
人到了中年以後，常會有發胖、血管硬化、慢性心臟病、肝硬化、糖尿病和風濕性關節炎等毛病，主要原因就是體內脂肪太多，所以許多中年以上的人，都不敢吃肉類或其他脂肪多的食物。年紀大的人牙齒鬆脫，腸胃和消化機能也都減低，唯一有營養而易消化的食物，只有豆腐。

豆腐中所含脂肪是植物性的，和肉類所含的動物性脂肪不同，因此吃了不會產生心血管方面的疾病，又因它不含碳水化合物，所以也適合糖尿病及減肥的人吃。

豆腐不僅適合中老年人及吃素的人吃，就是對於年輕人、嬰兒和孕婦也很適合的。因為它也含有豐富的鈣質，而牙齒和骨骼全靠鈣質為主要材料，所以特別適合孕婦和發育中的嬰幼兒吃。它唯一的缺點就是糖質、礦物質及維他命B，含量較少，如果注意到這一點，只要輔以鐵、磷、糖就可以了。

豆腐不但好吃，營養高，價錢也便宜，可以說人人都吃得起。請客時，來上一盤精緻可口的涼拌豆腐或炒豆腐，沒有人會嫌你寒酸。沒錢時，買上幾塊錢豆腐，煎、炒、蒸、拌，絕不會覺得膩口或沒營養。豆腐是窮人的恩物，也是那些吃了太多大魚大肉的富人的最佳食品。◇

　文／楊紀代