賓州費城爵碩（Drexel）大學商學院市場營銷學助理教授
文 ◎謝田
與著名廚師一起就餐，是獨特而愉快的經歷，這大概與跟作曲家一起聽音樂會、美術家一起看畫展差不多吧。上週末與名廚仲毅先生一起吃飯，就受益良多。仲先生非常誠實善良，很講義氣，也正氣十足，他是去年新唐人全世界中國菜廚技大賽的亞軍，也是美國「中餐百家」評比中一百個最佳中餐館之一、賓州阿倫城（Allentown）「美味軒」的東主。
人們追求新鮮的渴求演繹出了味素和味精的故事。前年在北京開張的一家墨西哥餐館的廚師在烙墨西哥卷餅。
沙鍋酸菜的魅力
最喜歡的仲先生的菜，是他拿手的東北家常菜——「沙鍋酸菜白肉粉條」。仲毅去年參加東北菜初賽與決賽的指定菜「肉絲拉皮」和「尖椒干豆腐肉絲」都還沒見過，自選菜「翡翠雙茹鳳尾蝦」和「金絲桃花鳳還巢」也還沒嚐到。但念念不忘的，是他的沙鍋酸菜粉條 的魅力。有時候人就是這麼奇怪，從中國、美國、墨西哥菜，到法國、意大利菜，吃來吃去，還是幾道普通的家常菜最為雋永，吃了久久不忘。大概是起了吃的執著了吧，也未可知。
吃飯時，一邊吃一邊就教，請仲先生指點做菜的祕訣。那天吃的是費城一家粵菜館，點了清蒸、椒鹽、和蔥薑的各類海鮮，以及時鮮的菜蔬和三拼的涼盤。吃涼盤時仲先生說，味精放得多了點。我說是嗎？我怎麼吃不出來呢？他說，味精放多了的時候，會覺得味道過於鮮美，鮮的高出食物本來的味道太多，那就是了。
美國的中餐館業內，味精是一個敏感的調味料，有人喜歡，有人不喜歡，有人吃了沒感覺，有人說吃了過敏。問仲毅味精到底是什麼做的，他說就是穀物、蔬菜中提取的，沒什麼其他的東西；吃了過敏的，往往是其他東西起的作用、搗的鬼。
從味素到味精
說起味精，我說想起來了，以前在中國好像叫味素是吧，這味精和味素是一回事嗎？仲毅說其實是一回事兒，原來就叫味素，味精是後來叫開的，大概是人們覺得「味道的基本要素」不夠過癮、不夠刺激吧，非要什麼「精華」之類的東西來提提神。我問這味精是否現在又不夠刺激了，有沒有什麼新產品問世？仲毅說有的，現在批發商向中餐老闆推薦的，不再是味精，而是「味精王」了。
味精作為調味料的一種，就是谷氨酸鈉，氨基酸谷氨酸的鈉鹽，英文簡稱MSG。谷氨酸鈉水溶性很好，按說它本身無臭無色，一旦溶解在水中，居然就可以增加食品的「鮮味」，這也蠻有意思。它在中國菜裏用的很多，用於湯和調味汁，大多數美國產的罐裝湯、雞肉牛肉產品、薯條薯片、冷凍食物、以及速食產品如方便麵等，裏面也有這個東西。
一九零七年，日本東京帝國大學的池田菊苗教授發現了味精，他是在海帶（昆布）湯蒸發後留下的殘餘中，發現了這個谷氨酸的棕色晶體。池田將這種味道稱為「鮮味」。後來，他把大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。再後來成立的日本味之素（味の素）公司，就致力於味精的生產與銷售。二戰後，當味精登陸美國市場時，被稱作「味道增強劑」（flavor enhancer）。
味精的發明改變了餐飲業的許多做法。現代味精的商業化生產是通過澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養基發酵生產的。每年，人們消耗的味精都有數百萬噸。
中國餐館的冤枉
有人說對味精有特別敏感的反應，吃了會產生不適。當初，美國佬因吃中國菜引起了一些病徵，如睡意、面紅、頭疼，所以曾將這些病徵稱為「中國餐館症候群」（Chinese restaurant syndrome）。但症狀都不太嚴重，很快就消失了。但這個名字卻坑了中餐館從業的人們。後來發現，「中國餐館綜合症」其實不是因為中國菜多加味精，而是其他的細菌污染了飯菜。味精是常見的調味料，並非只有中國菜能帶來這種綜合症。
要說從天然食品中提取出來的東西，會讓人不適、生病，修煉的人中沒有人會相信，因為這把人生病的真正根源給抹殺了。當然，吃過多的味精肯定不好，吃過多的什麼東西都不會好，這是肯定的。
有人說，味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，帶給人鮮味的感受。但人們熟知的五味中，其實沒有所謂的「鮮味」。
五味之外的鮮味和保鮮
中國菜的五味、五色和五香之說，應該與中國的五行學說有關。世界由金、木、水、火、土五種物質構成，菜餚的色、香、味也與五行掛鉤。古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為五味，這是五種味道；而飴、醋、酒、薑、鹽等，是五味的載體。伯高告訴黃帝穀之五味，是糠米甘、麻酸、大豆鹹、麥苦、黃黍辛。這的確很有意思。有人認為澀味也應該歸入基本味之類，有人認為苦味不宜列入，反正苦澀之味還是不那麼流行，喜歡吃苦的人不多。
至於「五色」，是紅、黃、藍、白、黑；而「五香」，指烹調所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料。
五味中沒有「鮮味」，其實也有道理。因為歸根結底，這「鮮味」不是真正的味道，而是食物本身新鮮、生猛、處於不壞的境地時原始的、本來的面目。這鮮味的生意，味精之類所能模仿的、保持鮮味的努力，不過是在掩蓋「不夠新鮮」、甚至「趨於腐爛」的狀態，如此而已。這應該是現代人類的可憐之處。不只在日常生活中是這樣，其他領域也是如此。紅朝的「保先」被人們譏諷為「保鮮」，也是一種挽救本體趨於腐爛的趨勢而已。
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