中國菜廚技大賽重在「味兒」

 

中國菜廚技大賽重在「味兒」
 
【記者方涵／多倫多報導】「中國菜的根本就是『味兒』」——「全世界中國菜廚技大賽」評委、原國家特級烹調師曲運強7月1日向記者表示，此次大賽就是要讓全世界更加認識中國菜的特點，珍愛中華飲食文化瑰寶。

曲運強用此次大賽中的一道指定菜「溜魚片」舉例說，這道看似簡單的溜魚片中包含了『大翻鍋』技巧，還有刀工、油溫的拿捏，「很多人做這道菜採用澆汁，這和收汁出來的味道誰都能嚐出來不一樣。」 曲運強說。

據「全世界中國菜廚技大賽」網站提供的大賽章程顯示，此次大賽按川、魯、粵、淮揚和東北五大菜係分類比賽，每一菜系組委會指定三個該菜系的代表菜，選手自選兩個菜。評分標準為味感30分、質感30分、美感和營養衛生各佔20分，總分100分，每類各設冠軍、亞軍、季軍各一名，獎金分別為1萬、3千和1千美元。

「口味純正，主味突出是最重要的評分標準，選手不必把過多的時間花在裝盤上」 曲運強表示，菜的觀感、刀工、色形、營養性也是評判的因素之一。「我們提醒選手不但要注意主盤，也要注意碟槃（給評委品嚐的小盤），碟盤準備的好壞也是評分的重要一項。」

「菜一端上來就像一個人一樣，它的精、氣、神看得一清二楚。」曲運強介紹一個廚師經過3至4年的基本功訓練都能達到一定水平，再往上就要看人的道德修養和用心程度了。「為什麼孩子總是覺得自己媽媽做的菜好吃呢？因為媽媽給自己的孩子做菜的時候是百分之百的疼愛他。」

「隨著現在社會的變化，人們已經不太懂得吃了，就覺得花的錢越多，吃的越高檔就越如何，其實『大道至簡至易』，能把一道很普通的菜的『本味兒』做出來就是好，不在於原料的名貴。」

「老子講『治大國如烹小鮮』，做菜這裡的學問大得很，用文火還是武火，什麼時候放鹽，什麼時候放糖，先加醬油還是先加醋，這個恰到好處的功夫就如同治理國家一樣不容易。」 曲運強說：「比如有一道著名的魯菜叫『九轉肥腸』，要求做出來要酸、甜、苦、辣、鹹五味平和，做起來很要功夫。」

此次大賽組委會負責人戴東尼介紹，「全世界中國菜廚技大賽」一經推出就在美國、台灣等地獲得了大量積極的反響。「台灣有很多著名的餐館和著名的廚師、政府官員對此次大賽非常支持和重視。」

「在拉斯維加斯有日本菜、法國菜、意大利菜，而中國菜在海外一直沒有取得它應有地位。其實中國傳統飲食文化的博大精深，這次大賽旨在弘揚正統中華的烹飪技藝，再現中華美食的博大精深。」曲運強說。

「全世界中國菜廚技大賽」亞太賽區的初賽將於2008年9月20日至21日在台灣國立高雄餐旅學院舉行，決賽將在2008年11月份在紐約舉行