祕書：一張嘴巴吃遍天下

 

祕書：一張嘴巴吃遍天下 
 
文◎嵇若昕（故宮博物院器物處前處長，曾任張大千祕書）

張大千講究吃，也懂得吃的藝術，這是得自家傳。張大千父親懷忠公生前講究吃，張大千母親也精於烹調。其實中國傳統仕紳或富裕之家多重視吃，然而並非人人懂得吃的藝術。

大風堂名菜的真諦

張大千足跡所至之處，除遊山玩水外，就是注意當地吃的特色，張大千曾指出：「中國菜就地理上區分，乃沿著三江流域形成了三個流派。黃河流域形成北方菜系，以魯菜為主，風味取之於陸；珠江流域包括福建、廣東等省，形成了粵菜、閩菜，風味取之於海；而長江流域由成都至揚州，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，水陸兼有。

各種菜中首推川菜。我是四川人，盡得川菜風流，加上走南闖北，一張嘴巴吃遍天下，當然就廣徵博采、兼收並容了。說到自作主張因百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會炒菜的人，該用油的時候用得多，菜的表面又不浮油，給人清爽之感，這就要憑經驗了，烹飪全靠日積月累，眼觀手臨鼻聞得來的經驗。滿天下菜譜有的是，名廚師屈指可數，就是這個道理。

我炒菜不喜歡用粉，掌握好火候菜自然鮮嫩。我也不喜歡用味精，人工的味道哪比得上自然的味道……這恰恰就是『大風堂』名菜的真諦。」

自言善烹飪更在畫藝之上

張大千不但講究吃、懂得吃，更難得的是深諳烹調之祕。

他曾說：「以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。」這當然是玩笑的成份居多，但也反映了他對烹飪技藝的熱中。

不但家人（包括其夫人）作菜手藝是他教的，他也曾指導不少名廚，如揚名美國的婁海雲和揚名日本的川菜名廚陳建民，都曾接受過他的指導，在家中他只要興致一來，往往親自下廚作菜宴客。我就曾親見他在摩耶精舍下廚，做麻婆豆腐與粉蒸牛肉。

張大千素知一些作菜的小祕訣，如張佛千夫人曾蒸一碗四川肝膏請張大千品嚐，張大千吃完後表示：「味道甚佳，惜賣相不佳！」張佛千請教原因，張大千指出：「只要在蒸鍋蓋內加墊紗布以吸蒸氣，肝膏上即不會有礙眼的氣泡。」

大風堂平日宴客，凡至交好友與宴，即由家中廚師或家人親自下廚；在八德園或環蓽庵時，除了廚師外，主要由夫人徐雯波及媳婦李協珂（張心一之妻）主廚，在摩耶精舍時，則由夫人徐雯波掌杓。

大風堂宴客的名菜相當多，其中較具特色且為人津津樂道的名菜有乾燒鱘鰉翅、雞汁烏參、蠔油鮑脯、東坡肉、六一絲、四川獅子頭等，張大千還自己研創出一道甜點——西瓜盅，即是將西瓜切半，挖出紅肉，以西瓜汁、肉加其他水果置於半個西瓜皮中蒸煮，別具風味。

這些名菜的基本條件是材料精美，火候恰到好處，高湯（常用整隻雞燉成）甜美。如乾燒鱘鰉翅中的排翅又大又肥且量多，絕不參雜筍絲等其他材料；雞汁烏參中的烏參每條半尺多長；蠔油鮑脯中的鮑魚除肥大外，且發得柔嫩；東坡肉中的肉挑選肥瘦參半的五花肉，需燉得爛、入口即化而不膩；四川獅子頭中絕不加醬油，且獅子頭不經油炸，吃起來嫩而不油。

「六一絲」這道菜是在日本開設四川飯店、曾被張大千譽為天下第一廚的陳建民，為慶祝張大千六十一歲的生日而創，該菜特意選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲等六種素菜合炒，稱為六一絲，在筵席中，它是一道爽口且討人喜愛的開胃菜。

三張一王「轉轉會」

返台定居後，張大千、張群、張學良及王新衡（前軍統香港站站長）等三張一王組成「轉轉會」，每年四對夫婦共七次生日（當時張群夫人已逝）總聚餐一次，壽星輪流由其他三家中的一家負責招待宴請，每次轉到摩耶精舍時，張大千總是精心開列菜單，安排菜餚。

這個轉轉會平日也常聚會，並不限於生辰。一九八一年元宵節後一日，三張又在摩耶精舍聚餐，這次主客是張學良夫婦，張大千也親書菜單奉客。

翌年，張學良將這份菜單裝裱後拿給張大千看，張大千見卷有餘紙，又畫了蔬果在上面，畫名《吉光兼美》，因為所畫蔬果是大白菜與小型胡蘿蔔，所以名之。一九八三年初，國立歷史博物館出版《張大千書畫集》第四集時曾收錄此畫，當時卷後還有張群、臺靜農、江兆申諸人題跋，後張學良加上自己的跋語重新裱裝。

張大千認為，吃的藝術就與作畫一樣，用的材料要好，工要細，一絲一毫皆不可苟且。其實，張大千對吃與布置庭園的態度都和作畫一樣，必求理想與完美，這就是一位不世出的藝術家對生活藝術的態度。（文為嵇若昕二十餘年前記憶猶新時所寫。文長有刪節）