八德園主廚之子：傳家料理「大千雞」

 

八德園主廚之子：傳家料理「大千雞」 
 
陳建一與大千手書「建民川菜三十式」。
 
口述◎陳建一（日本電視節目之中華料理鐵人）

張大千曾聘我父親陳建民任巴西八德園主廚，後來張大千每次到日本來，都會來我父親這個地方吃飯。那是四十幾年前的事了，當時我很小，大約五、六歲吧。讓我印象最深的是先生長長的白鬍子，像仙人一樣。

我父親跟張大千先生兩人同是四川老鄉，他送給我父親的畫，現在還留在我們店裏面。大廳牆上是張大千七十三歲時的自書詩作。四川廳掛著大千「建民川菜三十式」書法。

父親雖是大千先生八德園的主廚，然而許多廚藝是得自大千先生調教。一九四八年從大陸到台、港，五二年懷揣二百美金，自恃有很多技術，就到日本的中國餐廳來打工、成家，進而創業。

那時我父親做了一個用雞的菜餚，沒有名字，張大千吃的時候說：「哇，很好吃呀，那就取我的名字吧。」特別的是，他來的時候是用正宗、當時從四川寄來的調味料。因為張大千對味道很講究，父親特別拿出珍藏的調味料款待。後來我父親跟我說：「你要好好學習這個菜，留給我們後代這個名菜。」現在我們店裡也有「大千雞」這個菜，我學這個菜是在二十幾歲的時候。

另外還有為慶祝張大千生日做的「六一絲」，是用四川的花椒、豆瓣醬、泡辣椒，不都是辣的，還有用雞熬的高湯。「張菜芽子」這道菜現在也在繼續做，名菜是要留傳後代的。◇

陳建一介紹大千雞做法

【烹製方法】

‧雞肉先切塊；加鹽、胡椒等上味道，加麵粉拌勻。

‧雞塊稍油炸，用調味料豆瓣醬、花椒、辣椒（長的二筋條）炒後，加蔥、薑、蒜炒，加少量雞湯、醬油、醋和胡椒，爆炒收汁，起鍋即成。

【風味特點】

把花椒、豆瓣醬、辣椒三種味道提出來，這是代表性的川味，也就是麻辣的味道。

赤阪「四川飯店」菜譜留有張大千喜愛並取名的「大千雞」。