【教你吃到好麵包】 健康麵包從挑選店家開始

 

【教你吃到好麵包】 健康麵包從挑選店家開始
 
好吃的麵包隨人喜好非常主觀，但是健康麵包可就有判斷標準，可以分辨好壞。要吃到健康麵包，先要觀察麵包店，綜合幾位大師給我的建議，以下列出四項要訣。

買麵包訣竅1：誠實的麵包店不會有撲鼻而來的強烈香氣

麵包的香味來自原料，天然的原料不會有強烈香氣。以歐式麵包來說，主要靠的是麥子經過烘焙後呈現的麥香原味，加了奶、蛋，或是水果乾的麵包會帶有奶香甜味。天然的香味進到口中順口易化，不會產生黏膩感，吃了也不容易生痰。

添加香味的麵包店多半用的是氫化過的酥油，酥油價格便宜，而且經過人工氫化，製作過程不像天然油脂容易變質，許多糕餅麵包店為了降低成本、也為了製作方便，喜歡採用酥油。酥油有添加固定的香味，如果吃到不同商店的麵包，卻有同樣的香味，多半是因為他們都是用酥油製作產品。

植物奶油也是氫化過的油，又叫做人造奶油或是乳瑪琳，含有容易堆積在血管壁上的飽和脂肪，對人體的壞處比動物油還多。其實消費者在買麵包的時候，可以直接請教麵包店採用什麼油，甚至可以告訴烘焙店不要再用酥油或人造奶油。

買麵包訣竅2：不去賣隔夜麵包的店家光顧

麵包和米飯一樣是新鮮的好，按理說下午出爐的麵包到隔天都還不算太老，口感相差不遠，吃了也不會對身體怎麼樣。一般麵包店在營業時間有人照顧麵包，又有空調控溫，可是在閉店休息之後，空調停止運作，衛生條件是不是和營業時間一樣，是個疑問。

很多人習慣留著麵包當隔天的早餐，當天買的麵包不一定會立刻吃完，如果買到隔夜的麵包，又隔了一天再吃，口感和新鮮度上都會降低。會賣隔夜麵包的商店，對品質可能不是很在意，如果有更好的選擇，還是選擇當天出爐的麵包購買吧！

買麵包訣竅3：不買添加過多改良劑的麵包

烘焙改良劑有非常多種，在大量生產的時候很好用。改良劑可以縮短發酵時間，保證發酵過程順利不出意外，對於沒有太多經驗的師傅來說相當好用，可以說是速成保證。

改良劑有類似界面活性劑的功能，它可以讓麵糰中的澱粉、油脂、水分合而為一，克服許多原來需要靠技術和時間才能解決的難題。

我問過的很多位麵包師傅都說，現在大部分的麵包店都有用到改良劑，只是用多用少而已。既然大家都有加，要怎麼判斷哪一家麵包店加過量？哪一家比較有良心，加的比較少呢？潘多酪麵包店的林國偉認為，如果你的味覺不夠敏銳，請先相信你自己的腸胃，如果一家麵包店讓你吃後產生脹氣不舒服的感覺，多半是添加劑過量，麵糰沒有充分發酵、烘焙的結果。

買麵包訣竅4：大量生產的麵包要小心

為了節省時間和成本，達到量化的目的，大量製作的麵包往往得靠改良劑、配方麵粉、預拌粉，以及設定好的機器設備製作麵包，取代經驗和技術的不足。不過麵糰是活的，發酵狀態受到溫度、溼度的影響，每天的狀況不同，如何在最適合的發酵狀態下放進烤箱，得靠經驗判斷決定。

愈是大量生產的麵包店，愈無法注意小細節。如果大量生產是為了增加銷售量，在原料採用上更必須斤斤計較，無法使用高成本的天然食材，從麵粉、油脂、雞蛋等原料去省錢，必須靠添加劑穩定品質。這樣的麵包雖然比較便宜，但是長期食用對身體健康和營養取得，不見得是正面的事。

文／朱慧芳（轉載自新自然主義《只買好東西》)