共饗中華飲食的瑰寶 全世界中國菜廚技大賽

 

共饗中華飲食的瑰寶  全世界中國菜廚技大賽
 
整理 ◎ 李黛娜

　　中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了五大菜系——川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、及東北菜。不只各地的美食文化蘊含其中，中華傳統文化的精髓也包含在那一道道的佳餚中……

為了弘揚正統中華烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化，電視台將於十一月舉辦「全世界中國菜廚技大賽」，讓世界各地名廚匯聚紐約，切磋中華五大菜系的烹飪技藝，藉此挖掘傳統菜餚的製作方法與傳播正統的科學膳食理念，珍愛中華飲食文化瑰寶，提升中華飲食文化在世界的地位。

飲食禮儀，中國比西方早兩千年

中國古人早已深悟飲食之道，強調飲食之「道法自然」，並把做人的道理寓於飲食之中。中國最古老的一部中醫文獻《黃帝內經》中提出了「養、助、益、充」飲食的四大原則，也就是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」

中國人的飲食，自古以來也和文化緊密相連。早在春秋戰國時代，雖然烹調技術還不發達，但中國人的飲食已深受儒家文化中「禮」的影響。儒學經典之一《禮記》中規定：就餐時，酒和羹湯要放在客人的右手邊，菜要放在客人的左手邊；吃飯的時候，不能大口吞食，要細嚼慢咽，更不能在嚼食和喝湯時發出響聲，這比西方的飲食禮儀要早上近兩千年。

食之味美，文化精髓融其中

隨著烹調技術的發展，人們開始講究「食之味美」，文人對烹調二字作了最為直接的解釋：烹，掌握火候也；調，各種味之搭配也。許多文人親自參與烹調，創造出了許多美味的佳餚。

中國歷代文人發明的美食，雖沒流傳開來，但其精髓已被歷代廚師吸收掌握，根據不同時期及地區人們的口味，創作出更適宜於人們喜好的美味佳餚。

中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

川菜‧五位調和，以味為本

川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種，講究色香味形，尤其在「味」上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。

粵菜‧清而不淡、鮮而不俗

粵菜選料廣博，品種繁多，配料精細巧致，講求「鑊氣」。粵菜還注重質和味，口味比較清淡，重清鮮、爽滑、脆嫩，清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩，力求清中求鮮、淡中求美。

魯菜‧味濃質爛、汁緊稠濃

魯菜常用的烹調技法有三十種以上，尤以「爆、炒、燒、塌、扒」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於制湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

東北菜‧刀工精巧、講究火候

東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以爆、燒、扒、烤、醬、炖、拔絲見長。其代表菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。

淮揚菜‧講求和、精、清

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明清時，已成流派。淮揚菜對長江和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深，並由此衍生發展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。淮揚菜用料很少採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料，但刀工、火候、調味等細節手法上卻一絲不苟。

淮揚菜的刀工精細、形態美觀堪稱一絕，並講求：和、精、清三個字。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長炖、燜、燒、煮，因為這幾種方法更能突出食物的原味。就像寫詩作畫，淮揚菜蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊，令人回味無窮。

五大菜系各具特色

中國的五大菜系承傳有序，各具特色，魯菜、東北菜猶如北方壯漢，古拙樸實；淮揚菜好比江南美女，清秀素麗；粵菜宛如王子公孫，風流典雅；川菜就像歷代名士，內涵豐富、才藝滿身，它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。

對於中國五大菜系的淵源和發展具有一定的認識，對該菜系菜餚的製作具有相當的了解，功底紮實、技術嫺熟的世界名廚們，可別在弘揚中國傳統飲食文化之路上漏了您的足跡。